緒 論 / 1 第一章 人體營養需求與來源 / 7 第一節 蛋白質 / 7 第二節 脂類 / 13 第三節 碳水化合物 / 16 第四節 礦物質 / 20 第五節 維生素 / 27 第二章 營養與配餐基礎 / 41 第一節 營養素需要與供給 / 41 第二節 平衡膳食理論 / 45 第三節 食物成分表 / 48 第四節 膳食指南和平衡膳食寶塔 / 53 第三章 營養調查與分析 / 61 第一節 膳食調查及分析 / 61 第二節 體格測量及評價 / 69 第三節 實驗室檢查及分析 / 75 第四章 營養食譜製訂 / 79 第一節 營養食譜編製——計算法 / 84 第二節 營養食譜編製——食物交換份法 / 89 第三節 營養食譜編製——計算機軟件應用 / 94 第四節 營養素核算與食譜調整 / 99 第五節 集體用餐食譜編製 / 102 第五章 健康人群的食譜設計 / 105 第一節 孕婦的食譜設計 / 105 第二節 哺乳期婦女的食譜設計 / 111 第三節 嬰兒營養需要與餵養 / 114 第四節 幼兒食譜設計 / 120 第五節 兒童（幼兒園）食譜設計 / 123 第六節 青少年（中小學）營養食譜設計 / 125 第七節 老年人營養食譜設計 / 126 第六章 特殊人群的食譜設計 / 131 第一節 高溫環境作業者的營養與膳食 / 131 第二節 低溫環境作業者的營養與膳食 / 133 第三節 低壓環境作業者的營養與膳食 / 134 第四節 噪音與震動環境作業者的營養與膳食 / 136 第五節 接觸有害物質作業者的營養與膳食 / 137 第六節 粉塵環境作業者的營養與膳食 / 140 第七節 電離輻射環境作業者的營養與膳食 / 141 第八節 運動員食譜設計 / 144 第七章 慢性疾病患者的食譜設計 / 149 第一節 肥胖患者的營養與膳食 / 149 第二節 糖尿病患者的營養與膳食 / 152 第三節 腫瘤患者的營養與膳食 / 156 第四節 心血管疾病患者的營養與膳食 / 159 第八章 營養膳食製作 / 167 第一節 原料選擇與加工 / 167 第二節 烹調製作 / 169 第九章 營養配餐的質量控製 / 171 第一節 營養素變化與控製 / 171 第二節 營養配餐的安全控製體系 / 181 第十章 藥膳在營養配餐中的應用 / 191 第一節 食療食補的基礎知識 / 191 第二節 健康人群的食補膳食設計 / 198 第三節 特殊體質人群的食補膳食設計 / 201 第四節 不同季節的食補膳食設計 / 207 第五節 幾種疾病患者的食補膳食方 / 209 第十一章 營養咨詢與健康教育 / 213 第一節 營養咨詢 / 213 第二節 營養健康教育 / 215