緒論 / 1 單元一　基礎營養 / 5 項目一　營養生理 / 5 項目二　蛋白質與氨基酸 / 9 項目三　脂類 / 17 項目四　碳水化合物 / 21 項目五　能量 / 26 項目六　礦物質 / 31 項目七　維生素 / 38 項目八　膳食纖維🐠、植物化學物質與水 / 49 項目九　中國食物成分表 / 53 單元二　食物的營養價值及合理利用 / 59 項目一　食物營養價值的評價 / 59 項目二　動物性食物營養價值及合理利用 / 61 項目三　植物性食物營養價值及合理利用 / 69 項目四　其他食品 / 78 單元三　膳食指南與營養健康 / 85 項目一　膳食結構 / 85 項目二　中國居民膳食指南 / 88 項目三　中國居民平衡膳食寶塔 / 95 項目四　膳食營養與健康 / 97 單元四　合理烹飪與食譜編製 / 115 項目一　食物合理烹飪 / 115 項目二　食譜編製 / 122 項目三　宴會食譜編排 / 131 單元五　食品安全基礎 / 135 項目一　食品的生物性危害及預防 / 135 項目二　食品的化學性危害及預防 / 149 項目三　食品添加劑安全管理 / 165 項目四　食品包裝的有毒遷移物汙染與防治 / 168 項目五　食品的放射性危害與預防 / 170 單元六　食物中毒及預防 / 175 項目一　食物中毒概述 / 175 項目二　細菌性食物中毒 / 176 項目三　真菌性食物中毒 / 184 項目四　有毒動植物食物中毒 / 186 項目五　化學性食物中毒 / 190 單元七　食物原料衛生與安全 / 197 項目一　動物性原料衛生與安全 / 197 項目三　植物性原料衛生與安全 / 208 項目三　其他食品原料衛生與安全 / 213 單元八　餐飲企業食品安全管理與控製 / 219 項目一　餐飲業食品安全管理 / 219 項目二　現代食品安全控製體系 / 229 綜合實訓 / 243 實訓1　大學生（男或女）一周食譜的製定 / 243 實訓2　動物肉的新鮮度評價 / 244 實訓3　製定“加吉魚刺身”HACCP計劃表 / 244 附錄　各類主要食物營養成分簡表 / 247