第一章　緒論
第一節　烹飪原料的概念及正確運用的相關因素
第二節　烹飪原料的分類
第三節　烹飪原料的選擇
第二章　烹飪原料的品質鑒定和貯藏
第一節　烹飪原料的品質鑒定
第二節　烹飪原料的貯藏保管
第三章　糧食
第一節　糧食作物種子的結構特點及組成成分
第二節　糧食的品種特點及運用
第四章　蔬菜
第一節　高等植物果蔬的組織結構和化學組成與果蔬食用品質的關系
第二節　根類蔬菜
第三節　莖類蔬菜
第四節　葉類蔬菜
第五節　花類蔬菜
第六節　果類蔬菜
第七節　藻類蔬菜
第八節　菌類蔬菜
第九節　蔬菜製品
第五章　果品原料
第一節　果品概述
第二節　鮮果
第三節　幹果
第四節　果品製品
第六章　高等動物性原料
第一節　高等動物性原料的組織結構和化學組成
第二節　畜獸類原料
第三節　禽類原料
第四節　爬行類原料
第五節　兩棲類原料
第六節　魚類原料
第七章　低等動物性原料
第一節　節肢動物類原料
第二節　軟體動物類原料
第三節　棘皮類原料
第四節　其他低等動物類原料
第八章　調味原料
第一節　鹹味調味品
第二節　甜味調味品
第三節　酸味調味品
第四節　鮮味調味品
第五節　香辛調味品
第六節　復合調味品
第九章　輔助原料
第一節　食用淡水
第二節　食用油脂
第三節　食品添加劑